تاثیر روشهای مختلف پخت بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (نیکل، کروم، کبالت، کادمیوم، سرب) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella) [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2016 این پژوهش با هدف تاثیرروشهای پخت (بخارپز، آبپز، مایکروویو، سرخ کردن تابهای، سرخ کردن عمیق) بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (کبالت، سرب، کادمیوم، کروم، نیکل) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella) انجام شد.
آی ناز خدانظری +2 more
doaj +1 more source
اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل میگوی تقلیدی حین فرآیند سرخ کردن عمیق [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2018 یکی از مهمترین عوامل موثر در تهیه محصولات سوخاری، فرآیند سرخ کردن میباشد. سرخ کردن عمیق با حرکت توده آبی جدا شده از درون فرآورده به سمت خارج میتواند موجب تغییر شکل و شکستگی پوسته محصولات سوخاری گردد از این رو مطالعه حاضر بهمنظور بررسی اثر افزودن ...
سکینه حیدری +2 more
doaj +1 more source
بررسی تاثیر پوششدهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2018 امروزه، تمایل مصرفکنندگان به مصرف مواد غذایی با محتوی کمتر روغن، افزایش یافته است. یکی از روشهای کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن میباشد.
نجیمه تقوی +5 more
doaj +1 more source
تأثیر پیش تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ کرده برشهای کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2015 در این پژوهش تأثیر پیش تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت.
نینا دلیری +2 more
doaj +1 more source
استفاده از تحلیل تصویر و شاخص بعد برخالی در آنالیز سطح قطعات گوشت شترمرغ، حین سرخ شدن به روش عمیق [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2012 نظر به اینکه بسیاری از فرآیندهای انجام شده روی غذا به پیچیدگی ویژگیهای سطحی آن بستگی دارد، آنالیز تصویر سطح غذاها مورد توجه قرار گرفته است. هندسه برخالی مفهوم نوینی است که امکان توصیف کمی پیچیدگی های اشکال طبیعی را فراهم میکند. در تحقیق حاضر برای معرفی
محمدرضا امیریوسفی +2 more
doaj +1 more source
تاثیر پیش فرآیند مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی دونات حاوی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2017 پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش فرآیند مایکروویو بر محتوی رطوبت و چربی، حجم مخصوص، ویژگی های بافتی (سفتی و ارتجاعیت) و خصوصیات ساختار مغز (تعداد سلول های گاز و تخلخل) دونات غنی شده با منابع مختلف فیبر خوراکی (حاوی صمغ فارسی و پودر تفاله هویج) انجام شد ...
مهران نوری +3 more
doaj +1 more source
ارزیابی پایداری اکسایشی روغنهای زیتون سرخکردنی طی فرآیندهای حرارتی و سرخ کردنی [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2019 در این تحقیق، شاخص پایداری اکسایشی روغن (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) و زمان پایداری سرخ کردن(tf cv =47) (زمان مورد نیاز جهت رسیدن به حد بحرانی 47 میکرومول بر گرم ترکیبات کربونیلی) یک مجموعهای از روغنهای زیتون بهترتیب در دو شرایط فرآیند ...
فاطمه حبیبی نوده +2 more
doaj +1 more source
بررسی اثر آنتیاکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیبزمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2021 امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغنها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیهای و خصوصیات حسی روغنهای خوراکی از آنتیاکسیدانهای سنتزی استفاده میشود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتیاکسیدانهای سنتزی دارند، استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی
عاطفه ایران خواه +2 more
doaj +1 more source
تخمین ضریب انتقال حرارت جابجایی به عنوان تابعی از نرخ کاهش آب طی فرآیند سرخ کردن [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2015 در این پژوهش ضریب انتقال حرارت جابجایی به عنوان تابعی از نرخ کاهش آب با توجه به اثرات تبخیر آب و جوشش روی این پارامتر طی سرخ کردن بیان شد. کنترل حرارتی فرآیند سرخ کردن برای دستیابی به محصولی باکیفیت مطلوب بسیار اهمیت دارد.
حسن صباغی +4 more
doaj +1 more source
بررسی تغییرات محتوای رطوبت و جذب روغن بههمراه مدل سازی آنها در قطعات سیب زمینی [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2015 چکیده در تحقیق حاضر تاثیر پیش تیمارهای اولتراسوند و خشککردن، بر محتوای رطوبت و میزان جذب روغن قطعات سیب زمینی رقم ساتینا، طی فرآیند سرخکردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت.
فاطمه روشنی +2 more
doaj +1 more source