استفاده از کنسانتره پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه جهت تهیه ناگت مرغ کم چرب [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2021 تاثیر سطوح مختلف (5،10 و 15%) پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه مورد بررسی قرار گرفت. بهمنظور دستیابی به مقدار بهینه پودر پروتئین ماهی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ ارزیابی شدند.
فاطمه حیدری +3 more
doaj +1 more source
اثر روش های مختلف افزودن کیتوزان و زمان پخت، بر ویژگی های کیفی و حسی برگر ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) [PDF]
مجله بهرهبرداری و پرورش آبزیان, 2021 حرارت تکنیک فیزیکی رایج برای پخت مواد غذایی گوشتی است که با توجه به درجه حرارت، مدت زمان پخت و نوع ماده غذایی باعث تغییر ساختار پروتئین، بافت، ظرفیت نگهداری کیفی مهم از جمله: آبدار بودن، رنگ و بو میشود.
علیرضا عالیشاهی +3 more
doaj +1 more source
تاثیر پوشش ژل آلوئهورا و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی فیله مرغ سرخ شده [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2021 با رشد آگاهی مصرفکنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با بافت، طعم و مزه یکسان اما با کالری و محتوای چربی پایینتر افزایش یافته است. از این جهت استفاده از روشهای برای کاهش جذب روغن ضمن حفظ ویژگیهای مطلوب امری ضروری بهنظر میرسد.
خدیجه سادات طباطبایی +1 more
doaj +1 more source
پیشبینی ضرایب انتقال حرارت سطحی و کینتیک های انتقال جرم نمونه های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی (ANN) [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2017 انتقال رطوبت و روغن بر توزیع دما در سیستم نقش داشته و باعث ایجاد شار حرارتی متغیر در فرایند می گردد. لذا در این پژوهش با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی به بررسی و پیش بینی ضرایب انتقال حرارت سطحی و کینتیک های انتقال جرم (رطوبت و روغن) طی فرایند سرخ کردن ...
صفیه خلیلیان +4 more
doaj +1 more source
تاثیر روشهای مختلف پخت بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (نیکل، کروم، کبالت، کادمیوم، سرب) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella) [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2016 این پژوهش با هدف تاثیرروشهای پخت (بخارپز، آبپز، مایکروویو، سرخ کردن تابهای، سرخ کردن عمیق) بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (کبالت، سرب، کادمیوم، کروم، نیکل) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella) انجام شد.
آی ناز خدانظری +2 more
doaj +1 more source
اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل میگوی تقلیدی حین فرآیند سرخ کردن عمیق [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2018 یکی از مهمترین عوامل موثر در تهیه محصولات سوخاری، فرآیند سرخ کردن میباشد. سرخ کردن عمیق با حرکت توده آبی جدا شده از درون فرآورده به سمت خارج میتواند موجب تغییر شکل و شکستگی پوسته محصولات سوخاری گردد از این رو مطالعه حاضر بهمنظور بررسی اثر افزودن ...
سکینه حیدری +2 more
doaj +1 more source
بررسی تاثیر پوششدهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2018 امروزه، تمایل مصرفکنندگان به مصرف مواد غذایی با محتوی کمتر روغن، افزایش یافته است. یکی از روشهای کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن میباشد.
نجیمه تقوی +5 more
doaj +1 more source
تأثیر پیش تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ کرده برشهای کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2015 در این پژوهش تأثیر پیش تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت.
نینا دلیری +2 more
doaj +1 more source
استفاده از تحلیل تصویر و شاخص بعد برخالی در آنالیز سطح قطعات گوشت شترمرغ، حین سرخ شدن به روش عمیق [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2012 نظر به اینکه بسیاری از فرآیندهای انجام شده روی غذا به پیچیدگی ویژگیهای سطحی آن بستگی دارد، آنالیز تصویر سطح غذاها مورد توجه قرار گرفته است. هندسه برخالی مفهوم نوینی است که امکان توصیف کمی پیچیدگی های اشکال طبیعی را فراهم میکند. در تحقیق حاضر برای معرفی
محمدرضا امیریوسفی +2 more
doaj +1 more source
مدلسازی کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق ناگت پنیر کردی پوشش داده شده با سفیده تخم مرغ [PDF]
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 2013 هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و فرمولاسیونهای مختلف خمیرابه بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیرابه، میزان جذب خمیرابه و پارامترهای کینتیک انتقال جرم ناگت پنیر در طی سرخ کردن عمیق بوده است.
الهام انصاری فر +3 more
doaj +1 more source