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Efecto del proceso de secado sobre la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos y antinutrientes presentes en la harina de vaina de haba (Vicia faba L.)

[ES] La búsqueda de nuevos ingredientes funcionales y sostenibles se ha convertido en una prioridad para la industria alimentaria, impulsando el aprovechamiento de subproductos agrícolas, reduciendo los desperdicios y, en consecuencia, contribuyendo a la sostenibilidad ambiental.
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Efecto del secado y de la presencia de goma Arábiga en los compuestos nutricionales, antioxidantes y antinutrientes de la harina de vaina de haba (Vicia faba L.)

[ES] El desperdicio alimentario de la industria alimentaria en general y del sector de frutas y hortalizas en particular, es un problema de gran impacto económico y medioambiental, que impulsa a las industrias alimentarias a buscar alternativas para revalorizar sus residuos y desarrollar nuevos productos con valor añadido y nutritivos.
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Efecto de la cocción en la disminución de antinutrientes de hojas de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y camote (Ipomoea batatas)

Edith Viviana, Yungán Acalo, Zoila Eliana, Zambrano Ochoa, Clara Elena, Villacrés Poveda   +2 more
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Evaluación de la digestibilidad proteica y el contenido en antinutrientes de harinas de haba hidrolizadas enzimáticamente

[ES] Se obtuvieron harinas de habas hidrolizadas con papaína o bromelina utilizando la etapa de remojo. Tras 1, 2 y 4 h de remojo se consiguieron grados de hidrólisis del 2,2 %, 4,2 % y 8,8 % con la bromelina y 4,3 %, 7,3 %, y 9,1 % conla papaína, respectivamente. Se estudió como afectaba el grado de hidrólisis y el procesado (tipo de remojo, tiempo de
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