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Echanges lipidiques entre aliment et huile au cours d'une friture profonde
1990*INRA, Centre de recherches de Dijon (FRA) Diffusion du document : INRA, Centre de recherches de Dijon (FRA)
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Le procédé de séchage / cuisson par friture : application au poisson
1992La friture dans l'huile est un moyen rapide de déshydrater le poisson. Les différents matériels mis au point permettent de réaliser ces fritures à des températures et des pressions variables : de 50¼C à 180¼C pour la température et de 0,01 bar à 1 bar pour la pression. La friture atmosphérique permet d'atteindre des niveaux de déshydratation importants
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Production de chips d'ananas par le procédé combiné déshydration-osmot ique-friture
1997Les pays en développement produisent des quantités importantes de fruits et légumes, généralement consommés frais. Or, la période de production est souvent très courte, les producteurs n'arrivent pas toujours à écouler leurs récoltes. Une étude a été menée pour valoriser les excédents de production, augmenter et sécuriser les revenus de producteurs ou ...
Reynes, Max, Aymard, B.A.W.
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1997
L'objectif de cette étude était de contribuer à une meilleure connaissance de l'opération unitaire de friture à travers l'application du procédé à l'élaboration de tranches fines de plantain (chips) dans de l'huile de palme, et de déduire de ces études des outils et des méthodes pratiques pour appuyer les entreprises de transformation de plantain.
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L'objectif de cette étude était de contribuer à une meilleure connaissance de l'opération unitaire de friture à travers l'application du procédé à l'élaboration de tranches fines de plantain (chips) dans de l'huile de palme, et de déduire de ces études des outils et des méthodes pratiques pour appuyer les entreprises de transformation de plantain.
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1997
Des tranches de patate douce de 0,5 mm, 1 mm et 2 mm d'épaisseur, ont été blanchies et/ou préséchées, puis frites à 150 + 5 C. L'étude du comportement des tranches aux prétraitements a montré que le blanchiment à 65 C ou à 75 C est plus efficace pour l'élimination des sucres réducteurs et l'inactivation des polyphénols oxydases. Au cours de la friture,
Leng, M.S. +3 more
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Des tranches de patate douce de 0,5 mm, 1 mm et 2 mm d'épaisseur, ont été blanchies et/ou préséchées, puis frites à 150 + 5 C. L'étude du comportement des tranches aux prétraitements a montré que le blanchiment à 65 C ou à 75 C est plus efficace pour l'élimination des sucres réducteurs et l'inactivation des polyphénols oxydases. Au cours de la friture,
Leng, M.S. +3 more
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Contribution à la valorisation des fruits tropicaux par friture. Cas de la banane plantain
1994Une étude systématique de l'influence des variables du procédé de friture profonde sur les transferts de matière et de chaleur a été appliqué à la friture de chips de banane plantain (Musa paradisiaca) en utilisant de l'huile de palme. Les résultats indiquent que le temps de traitement a un effet majeur sur la perte en eau et le gain en matière grasse.
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