Adding Coffee to Reduce the Typical Flavor of Fish in Hawaiian Ladyfish Skin Gelatin Marshmallows
Abstract
Gelatin is one of the ingredients in making marshmallows. The gelatin on the market comes from cows and pigs, so its halal is still doubtful, and these animals can be infected with diseases that are dangerous for consumers. An alternative source to overcome this problem is gelatin, which comes from the skin of hawaiian ladyfish. The use of hawaiian ladyfish skin gelatin in marshmallows still produces the typical flavor of fish, therefore in this research the addition of coffee was carried out to reduce the typical flavor of fish in marshmallows because coffee has volatile compounds and caffeine which can produce a distinctive aroma and taste in coffee. The aim of this research was to determine the best coffee concentration for reducing the typical flavor of fish in hawaiian ladyfish skin gelatin marshmallows. This research was conducted in July–September 2023. This research used a completely randomized design (CRD) with two replications and one treatment factor, namely coffee concentration (0%, 5%, 10%, 15%). This research consists of three stages, namely making gelatin, brewing coffee, and making marshmallows. The results of this study indicate that 10% coffee concentration is the best treatment for hawaiian ladyfish skin gelatin marshmallows with a water content of 23.68%, ash content of 0.65%, reduced sugar content of 20.19%, and TPC of 2.95 x 10¹ colonies/g. The results of the hedonic test showed that the panelists gave an average rating of "like" for the smell, taste, and texture, and "somewhat liked" the appearance of the marshmallow.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Arhandhi CB, Aisyah Y, Rasdiansyah. 2018. Pengaruh konsentrasi ekstrak umbi bit (Beta vulgaris L.) dan gelatin terhadap karakteristik marshmallow. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Unsyiah. 3(4): 808-821.
Aris SE, Jumiono A, Akil S. 2020. Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Gelatin. Jurnal Pangan Halal. 2(1): 17-22.
Arizona K., Laswati DT, Kuntjahjawati. 2021. Studi pembuatan marshmallow dengan variasi konsentrasi gelatin dan sukrosa. Jurnal Agrotech. 3(2): 11-17.
Aziza IN, Darmanto YS, Kurniasih RA. 2019. Pengaruh gelatin kulit ikan yang berbeda terhadap karakteristik fisik dan sensori produk marshmallow. Jurnal Perikanan. 21(1): 17-23.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. Kembang Gula - Bagian 2: Lunak SNI 3547.2-2008. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 42 hlm.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan SNI 2346-2011. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 20 hlm.
Handayani S, Lindriati T, Kurniawati F, Sari P. 2021. Aplikasi variasi sukrosa dan perbandingan gelatin-karagenan pada permen jeli kopi robusta (Coffea canephora P.). Jurnal Agroteknologi. 15(1): 67-78.
Ippal EH. 2015. Aplikasi karagenan dalam proses pembuatan permen jelly rasa kopi arabika (Coffea arabica). [Skripsi]. Pangkajene: Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politektik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan. 55 hlm.
Jalasena RA dan Anjani G. 2016. Aktivitas antioksidan, sifat fisik, dan tingkat penerimaan permen marshmallow dengan penambahan brokoli. Journal of Nutrition College. 5(1): 20-27.
Janwar AR. 2014. Pengaruh penambahan kopi (Coffea spp.) terhadap kualitas susu pasteurisasi. [Skripsi]. Makassar: Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. 60 hlm.
Jariyah, Rosida, Nisa DC. 2019. Karakteristik marshmallow dari perlakuan proporsi ciplukan (Physalis peruviana L.) dan jeruk manis (Citrus sinensis) serta Penambahan Gelatin. Jurnal Teknologi Pangan. 13(1): 28-38.
Linangsari T, Sandri D, Lestari E, Noorhidayah. 2022. Evaluasi sensori snack bar talipuk dengan penambahan tepung pisang kepok (Musa paradisiaca forma typica) pada panelis anak-anak dan dewasa. Jurnal Agroindustri Halal. 8(2): 213-221.
Nurgemamega SN, Subekti S, Rahmawati Y. 2020. Permen jelly coffee sebagai pemanfaatan coffee defect. Jurnal Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. 9(1): 49-55.
Oktarahdiana D, Pratama RI, Rostika R, Rostini I. 2022. The applies of arabica coffee (Coffea arabica) as a marinating additive for organoleptic characteristics of catfish filets (Pangasius sp.). Asian Journal of Aquatic Sciences. 5(1): 62-70.
Putra ZMSS, Suhardi, Abdurrahman ZH. 2021. Perbandingan kualitas organoleptik pada marshmallow dengan bahan dasar gelatin yang berbeda. Jurnal Tropical Animal Science. 3(1): 13-18.
Putri MK dan Dellima BREM. 2022. Analisis kadar kafein dalam green bean dan roasted bean kopi robusta (Coffea canephora) Temanggung menggunakan spektrofotometer UV. Jurnal Sains dan Kesehatan. 4(6): 577-584.
Rabani IGAY dan Fitriani PPE. 2022. Analisis kadar kafein dan antioksidan kopi robusta (Coffea canephora) terfermentasi Sacchamyces cerevisiae. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 11(2): 373-381.
Sari DA. 2018. Kandungan asam amino dan mineral pada daging ikan payus (Elops hawaiensis). [Skripsi]. Serang: Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. 65 hlm.
Sari NS, Fahrurrazi, Abrar M, Daud MAK. 2022. Aktivitas antibakteri ekstrak etano biji kopi robusta (Coffea canephora) terhadap bakteri Pseudomonas aeruginosa. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner. 6(1): 30-35.
Srijuliani E, Suhartatik N, Wulandari YW. 2021. Total bakteri pembentuk asam yoghurt tempe dengan penambahan ekstrak kopi (Coffea sp.). Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI. 6(2): 89-95.
Widodo IT, Haryati S, Munandar A, Aditia RP, Meata BA. 2022. Pemanfaatan limbah kulit ikan payus (Elops hawaiensis) sebagai bahan baku gelatin dengan perendaman HCl. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 12(1): 10-19.
Yanti JSA dan Utami CR. 2022. Pengaruh penambahan kopi robusta bubu (Coffea canephora L.) dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) sebagai sumber antioksidan pada pembuatan cookies. Jurnal Teknologi Pangan. 13(2): 253-263.
Yunanto C, Ekawati IGA, Permana IDGM. 2023. Pengaruh penambahan bubuk daun murbei (Morus alba L.) terhadap karakteristik marshmallow. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 12(2): 224-235.
Zahida Z. 2018. Aplikasi gelatin kulit ikan payus (Elops hawaiensis) pada pembuatan marshmallow. [Skripsi]. Serang: Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. 69 hlm.
Zarwinda I, Nadia N, Rejeki DP. 2022. Formulasi permen keras (hard candy) kopi defect arabika gayo. Journal of Pharmaceutical and Health Research. 3(3): 188-122).
Zia K, Aisyah Y, Zaidiyah, Widayat HP. 2019. Karakteristik fisikokimia dan sensori permen jelly kulit buah kopi (pulp) dengan penambahan gelatin dan sari lemon (Citrus limon L.). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 11(1): 32-38.
Zulfajri, Harun N, Johan VS. 2018. Perbedaan konsentrasi gelatin terhadap kualitas permen marshmallow buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Sagu. 17(1): 10-18.
DOI: http://dx.doi.org/10.33512/jpk.v14i2.29265
Refbacks
- There are currently no refbacks.